69La gastronomie se trouve interpellée par ces mutations. Voir la notice dans le catalogue OpenEdition, Plan du site – Contacts – Mentions légales et crédits – Flux de syndication, Nous adhérons à OpenEdition Journals – Édité avec Lodel – Accès réservé, Vous allez être redirigé vers OpenEdition Search, Dossier - Gastronomie et développement local, Patrimoines gastronomiques et développement local : les limites du modèle français de gastronomie élitiste. Car si la question se pose, c'est bien parce qu'il y a cette image, cette représentation, celle de l’indétrônable gastronomie française. grands chefs de la gastronomie française, tel que François Vatel (1631‐1671), qui fut pâtissier‐ traiteur, intendant et maître d’hôtel français. Comme elles sont présentes dans un nombre croissant de pays et peuvent voyager partout dans le monde, elles sont suffisantes pour alimenter la demande des restaurants superstars (les deux ou trois étoiles Michelin, avec une addition de plus de 200 euros par personne, hors boisson). En outre, la diminution des coûts de transport, alors que les prix exigibles étaient très élevés, permettait de se procurer l’essentiel des produits rares et nobles, typiques de la cuisine élitiste. 66Cependant, la tradition aristocratique qui fondait la cuisine élitiste française et lui donnait un avantage comparatif indiscutable freine son adaptation aux changements du monde et à la circulation des cultures, y compris culinaires. Contribuer à ce carnet . La concurrence entre pouvoirs locaux puis le besoin de consolider la domination du pouvoir royal enclenchent un processus de surenchère qui tend à caractériser de plus en plus la cuisine aristocratique par la sophistication et l’étalage de la richesse. Au cours de l’année 2019, la population a augmenté de 187 000 personnes, soit une hausse de 0,3 %. Attitudes, normes et pratiques, Privat, 2002. La vaisselle et la verrerie, les nappes, le décor, le service exhibent leur luxe. Le restaurant offre une profusion de plats, avec un choix large, de multiples accessoires (une cave riche, des cigares, des alcools...). La pression à l’innovation, et en premier lieu à l’innovation dans l’approvisionnement, touche également le rapport au vin. Certains terroirs seront donc privilégiés mais leur localisation n’a rien à voir avec celle des établissements de restauration. Si certains grands restaurants français sont rentables, s’exportent dans le monde entier (les treize restaurants de Joël Robuchon totalisent dix-huit étoiles Michelin, le dix-neuf de Paul Bocuse, dix-sept), d’autres rencontrent de grandes difficultés à trouver un équilibre financier. La gageure de cette nouvelle gastronomie est d’économiser sur le décor et les produits de luxe sans diminuer la qualité de la cuisine proprement dite, ce qu’exprime Senderens en précisant que sa cuisine, elle, est restée trois étoiles. Une sorte de pluralisme gastronomique se développe avec l’apparition de nouveaux modèles de restauration gastronomique. 2 La localisation par effet de clientèle est merveilleusement illustrée par la dernière édition du Guide rouge (2013), qui ne consacre qu’un seul nouveau trois-étoiles, le restaurant La Vague d’or, partie d’un complexe hôtelier cinq étoiles situé à… Saint-Tropez. Il en est ainsi pour une grande partie de la gastronomie “élitiste” (les “étoilés Michelin”), en France comme en Italie ou en Grande-Bretagne, même si des inflexions voient désormais le jour. 15Au Moyen Âge, le banquet aristocratique, dans tous les pays, était caractérisé par l’excès. Dans le monde oriental, elles sont liées à la puissance des empires et à l’instauration de sociétés de cour ; dans le monde occidental, depuis la Renaissance, se développent également des gastronomies, dont la partie émergente est, elle aussi, liée aux sociétés de cour. Les grands restaurants, pris entre le coût de matières premières toujours plus chères et des frais salariaux croissants, sont condamnés à proposer des additions de plus en plus élevées mais doivent aussi afficher des taux de remplissage élevés. En même temps cela permet à cette nouvelle restauration gastronomique de marquer sa différence avec la restauration industrialisée des “réchauffeurs” de plats. Ce mouvement s’accélère aujourd’hui en s’appuyant sur la demande croissante de “vrai”, de “naturel”, de “proche”, formulée par les consommateurs ou qui leur est attribuée. 72Émerge en deuxième lieu un nouvel ensemble de gastronomie de qualité, autour de jeunes chefs innovants, souvent distingués dans le Guide rouge par l’attribution des “Bib”. Il l’est via des effets de stock et de mémoire : stocks de recettes et de techniques, que l’on peut utiliser mais aussi “revisiter” ; mémoire des grands cuisiniers d’antan, de leurs pratiques et de leurs discours. Ils sont travaillés par des personnes hautement qualifiées, dans des processus de préparation longs et complexes, en recourant à des techniques et à des appareillages sophistiqués. Au 1 er janvier 2020, la France compte 67,064 millions d’habitants : 64,898 millions résident en métropole et 2,166 millions dans les cinq départements d’outre-mer. Différentes d’une région à l’autre, la gastronomie offre une […] Elle contribue par là même à orienter le développement touristique. Qui les définit (cf. 2Il n’est alors pas possible de poser directement la question de la relation en général entre développement gastronomique et développement local sauf à assumer le risque de ne pouvoir dépasser les monographies : comment telle gastronomie et tel développement gastronomique ont-ils joué sur le développement de telle région ? Le système gastronomique français s’organise autour de la relation hiérarchisée gastronomie élitiste-gastronomie populaire. Dans certains cas, la gastronomie locale a pu être un facteur de développement, en particulier lorsqu’elle a su créer de véritables districts gastronomiques comme dans le cas de la région lyonnaise (Bonnard, 2011) ou lorsqu’une “rénovation” gastronomique s’est appuyée sur des spécificités locales de ressources, voire les a développées comme dans le cas emblématique de Michel Bras (Etcheverria, 2011a et b ; Marcilhac, 2011 ; Guichard-Anguis, 2011). Selon la formule consacrée, il reste seul responsable des insuffisances qui peuvent persister. 1 Elle fait ainsi partie des “hedonic products”, biens à utilité essentiellement hédoniste que Addis et Holbrook (2001) distinguent des “utilitarians products”, biens à utilité essentiellement utilitaire, et des “balanced products”, dont l’utilité combine les deux types définis. L’étude de l’évolution de la mode (Spencer, 1854 ; Veblen, 1899 ; Simmel, 1904 ; Lipovetsky, 1987 ; Barrère et Santagata, 2005) et de la gastronomie (Parkhurst Ferguson, 2004) a montré que le statut social du goût et du luxe est régi par différents paradigmes. 35Le deuxième type de demande de haute gastronomie, la demande de masse de gastronomie de luxe, s’est lui aussi fortement accru. Il en est ainsi quand on compare l’évolution des gastronomies fondées sur des districts gastronomiques et de celles qui ne le sont pas ou de celles qui sont fondées sur des patrimoines gastronomiques différents, comme la gastronomie française et la gastronomie italienne (Barrère, Buzio, Mariotti, Corsi et Borrione, 2012). Au lieu de privilégier le produit la gastronomie élitiste esthétise la cuisine et donne de l’importance à l’apprêt et à la présentation du plat. Ainsi le « repas gastronomique des Français » [48] rejoint-il le patrimoine culturel immatériel de l'humanité le 16 novembre 2010, grâce au comité intergouvernemental de l'UNESCO, réuni à Nairobi, au Kenya [49]. #Gastronomie. Mémoire d'écran : l'évolution de la cuisine française La gastronomie française est réputée dans le monde entier, mais nos habitudes ont changé au fil du temps. Le champ gastronomique s’est étendu en dépit de la hausse, continue et forte, des prix. Un répertoire unique des Meilleurs Produits de la GASTRONOMIE régionale française et étrangère... chacun des ARTISANS / PRODUCTEURS ayant été sélectionné par un JURY de Professionnels des métiers de Bouche, selon des critères de choix et de normes très stricts,... assurant l'Authenticité et la Qualité des PRODUITS qu'il propose au Consommateur. Coronavirus France : baisse des cas, hausse des hospitalisations . We, then, use this framework to study the French gastronomic heritage and the relation between heritage and local development. Quand Ferran Adrià se distingue par la sophistication exacerbée de sa cuisine, d’autres privilégient, en les traitant avec plus ou moins de créativité, les produits naturels. Un bon petit repas est au prêt à porter ce que la Gastronomie française est à la Haute Couture : une tradition, avec son histoire, sa culture, ses critiques et ses débats, ses écoles. 54Le modèle élitiste n’est pas un modèle économe. 25La gastronomie élitiste puise dans le patrimoine français de la cuisine qui intègre différents types d’éléments, issus de la cristallisation, à travers les siècles, de la gastronomie aristocratique et élitiste mais aussi des gastronomies locales et populaires ; elle s’en sert de façon spécifique, différemment des cuisines populaires et locales, en fonction de ses principes structurels et de fonctionnement. Or celui-ci rencontre aujourd’hui des difficultés nouvelles. Tout ce qu’il faut pour alimenter un cours de niveau B1- B2 sur le thème de la gastronomie française et de sa place au patrimoine de l’Unesco. Le texte ci-après s’inscrit dans le premier type de tâche, l’appréhension des types de développement gastronomique, même s’il propose une esquisse (et une esquisse seulement) de l’effet de la gastronomie française sur les territoires. Inversement, les syndicats de producteurs vitivinicoles et les grands producteurs, comme cela est ou a été le cas pour les maisons et les grandes coopératives en Champagne et pour les propriétaires de grands crus dans le Bordelais, s’efforcent de favoriser la constitution d’une offre gastronomique de qualité (en relayant les politiques de communication des chefs ou en leur consentant des conditions d’achat particulièrement favorables), susceptible de compléter l’attrait que représente la qualité de leurs vins, afin d’attirer une clientèle qui achètera leurs produits, en parlera et contribuera ainsi à consolider leur réputation et à élargir leurs débouchés. 14La bourgeoisie hésitera entre cuisine populaire et aristocratique et intégrera progressivement pour se distinguer du reste du peuple une version “euphémisée” de la cuisine aristocratique. Ces paradigmes organisent les questions et réponses relatives au statut et à la définition du goût et des biens de goût, pour une société donnée, à un moment donné. Quand le chef disparaît rien n’assure automatiquement le maintien de la valeur du capital qu’il portait. 77Le système gastronomique français saura-t-il résister à cette nouvelle concurrence, pourra-t-il, compte tenu du poids historique de son patrimoine, s’adapter aux mutations du monde gastronomique et inventer, à son tour, de nouveaux rapports au territoire ? Ils incitent les fournisseurs à monter en qualité afin de pouvoir offrir, à leur tour, des prestations de qualité. Pour cela, il propose, dans un premier temps, les bases d’un cadre d’analyse du développement gastronomique en liant les tendances de développement d’une gastronomie au modèle qui la structure et au patrimoine gastronomique qui l’englobe. Bénédict Beaugé, “Sur l’idée de nouveauté en cuisine”, Mode de recherche, n° 13 (“Gastronomie, cycles de mode et consommation”), 2010. Ils dépassent le cas de la France dans la mesure où le modèle dominant de gastronomie dans le monde était fondé sur le modèle français et faisait que, quand une gastronomie émergeait, elle s’efforçait de reprendre les modes d’organisation et les valeurs de ce modèle. Le vocabulaire culinaire est répertorié et codifié avec, notamment, la parution en 1914 par Thomas Gringoire et Louis Saulnier du Répertoire de la cuisine, véritable Bible du cuisinier qui répertorie plus de 7 000 recettes [10]. Ainsi, les légumes, habituellement considérés en France comme nourriture commune, deviennent l’élément central des recettes d’Alain Passard, qui, dans son trois-étoiles parisien, présente la viande ou le poisson comme accompagnement des légumes, érigés au rang de cœur du plat. La gastronomie française est de renommée internationale. 38Cependant les nouveaux pays de gastronomie ont également entrepris de concurrencer la gastronomie française. Les industries agro-alimentaires trouvent là de puissantes incitations à rechercher des innovations économes en temps. La cuisine élitiste s’approvisionne dans l’ensemble du territoire, voire à l’étranger. L’analyse de l’évolution des gastronomies montre en effet que ces développements sont loin de suivre une dynamique commune et qu’il est nécessaire de réintroduire leurs spécificités. Pas-de-Calais : Violaines se bat pour avoir son supermarché, Air France annonce la création d'une nouvelle compagnie, Air France : la compagnie veut réduire ses coûts, François Bayrou au centre de la primaire de la droite, Irak : les forces irakiennes continuent d'évacuer les civils de Mossoul, Bataille de Mossoul : Al-Baghdadi est sorti de son silence, Montgeron traque les pollueurs de la route, Bruxelles géolocalise la pollution urbaine pour l'épargner aux cyclistes. Le pari peut s’avérer gagnant quand la réputation du chef, souvent constituée lors de sa période élitiste, assure une clientèle nombreuse ou que le bouche-à-oreille fonctionne. Sylvie Guichard-Anguis, “Diffusion d’une culture alimentaire régionale et restauration : Kii Tanabe (Japon)”, Norois, n° 219 (numéro spécial dirigé par Olivier Etcheverria : “Le restaurant, outil de développement local ?”), Presses universitaires de Rennes, septembre 2011. Dès lors la gastronomie élitiste est condamnée à la hausse des prix. Le goût, la cuisine et le corps, coll. “Points”, Odile Jacob, 1990. 22La gastronomie élitiste, comme c’était déjà le cas de la cuisine de cour (on se souvient du suicide de Vatel, cuisinier du prince de Condé, en raison du retard de la “marée” venue des côtes normandes), draine vers Paris tous les produits de qualité disponibles sur le territoire français, aidée en cela par la centralisation jacobine des transports (cf. To understand the diversity of gastronomy - local development relation, the article proposes a framework which connects trends of gastronomic development, model of gastronomy and gastronomic heritage. Et lorsque l'on a un au menu tant de diversités en terme de gastronomie, on ne parle plus d'alimentation, manger devient tout un art. Il revient sur le thème de la semaine de la gastronomie française 2016 à savoir la cuisine populaire et nous explique ensuite les raisons du succès de la cuisine française. Il en est ainsi en Espagne avec les cuisines catalane, andalouse ou basque, dont l’ancrage territorial, contre le pouvoir centralisateur madrilène, conduit à des symbioses fortes entre cuisine, culture régionale et participation “citoyenne” (cf. De plus, quand on arrive après les autres, on ne peut se faire de place qu’en se différenciant par la créativité, donc ici l’hyper-créativité. Nous l’appliquons à la gastronomie française en étudiant son patrimoine gastronomique et ses effets d’entraînement sur les territoires. Les produits utilisés doivent être rares, “nobles” (langouste, homard, foie gras, ris de veau, caviar, huîtres, asperges, turbot...), de très grande qualité. Ses recettes manifestent de la sophistication, de la créativité, sont fortement consommatrices en temps. On peut alors s’efforcer d’identifier des modèles gastronomiques, entendus comme ensembles, plus ou moins cohérents, de principes, de normes et de règles, s’appliquant au statut de la gastronomie dans la société, à ses règles de composition, de fonctionnement et de transmission-renouvellement. La pratique du vélo se développe-t-elle en France ? C’est pourquoi, outre le recours à la succession familiale, les restaurants élitistes s’efforcent de passer, comme dans le domaine de la haute couture (Barrère et Santagata, 2005), de la “griffe” (le nom propre du créateur) à la “marque” (une garantie de qualité), ce qu’ont réussi par exemple Robuchon, Bocuse ou Ducasse. L’évolution du modèle gastronomique participe de ce mouvement. Leur émergence est facilitée par la mutation observée avec l’irruption d’internet dans la critique gastronomique. 63Une seconde raison explique les difficultés du modèle de restaurant élitiste. Chaque semaine, le chef Guy Martin met en lumière les plus beaux produits de la gastronomie française et part à la découverte de saveurs du monde. Essays and Researches. Le Second Empire fut une période d’expansion de nouveaux groupes sociaux appartenant à l’élite, la bourgeoisie industrielle et financière, composée de banquiers, d’industriels, de grands commerçants et d’intermédiaires. Se pose alors la question de leur avenir : pourraient-elles modifier la liaison gastronomie-développement territorial, et cela d’autant que le modèle élitiste semble donner des signes de faiblesse ? Le 21/07/2020. Elle s’adresse, compte tenu des prix pratiqués, à un segment très particulier de la demande gastronomique. 68Cependant l’industrialisation de la cuisine permet à des établissements de “singer” à moindres frais les caractéristiques élitistes de la gastronomie traditionnelle, en se procurant à bon prix des produits jadis de luxe et désormais livrés “clefs en main” par les nouvelles chaînes de l’agro-alimentaire ou en économisant sur les frais de préparation. 13D’un autre côté, la société de cour, les cours régionales puis la cour du Roi, ont fait naître puis consacré une cuisine aristocratique dont le but est d’affirmer la puissance des souverains, vis-à-vis des humbles d’un côté et des autres puissants et concurrents de l’autre. Voir: Paul Bocuse, le "pape de la gastronomie française" Une des définitions de la gastronomie est "une manière particulièrement attentive, souvent considérée comme élitiste, de cuisiner et, surtout, de déguster des aliments, avec pour piliers l'art de la cuisine et l’épicurisme".